聊城東阿牛角店張氏炸魚(yú)｜這道掉地上就摔碎的百年美食，你吃過(guò)嗎？

　　一方水土，一方美食。

　　東阿縣牛角店鎮(zhèn)張氏炸魚(yú)之所以風(fēng)靡于這方水土，是因?yàn)樗?、脆、香。用?dāng)?shù)厝说脑捳f(shuō)，炸魚(yú)從八仙桌上掉到地上會(huì)摔成九九八十一塊。

　　傳承百余年的牛角店炸魚(yú)，成為這方人舌尖上的記憶和鄉(xiāng)愁。尤其是遠(yuǎn)游他鄉(xiāng)的牛角店人總是在思鄉(xiāng)的愁緒中，念念不忘少時(shí)的“炸魚(yú)味道”，這種鄉(xiāng)愁裊裊升騰，連綿不絕。

　　炸魚(yú)，是張家家傳的謀生手藝，傳到今年56歲的張燕這里，已經(jīng)三代了。

　　“每天凌晨3點(diǎn)就起床，一天要炸50多公斤，很辛苦！”張燕說(shuō)，張氏炸魚(yú)制作工藝很講究，首先要選上好的1寸左右的純淡水野生鰱魚(yú)，刮去魚(yú)鱗，破腹取出五臟，再用適量的鹽和香料腌制，然后將浸泡一夜的小米用石磨研磨成小米面糊。次日凌晨，將腌制好的小鰱魚(yú)放入米面糊里，裹一層米面糊放入八分熱的棉籽油里炸制，6至10分鐘后，將黃澄澄的炸魚(yú)撈出鍋，稍微一涼，又酥又脆又香的炸魚(yú)就完成了。

　　張燕說(shuō)，炸魚(yú)的流程看起來(lái)簡(jiǎn)單，但里面有“門(mén)道兒”。一是香料的選擇，這是張氏炸魚(yú)的家傳秘方；二是要掌握好火候，油溫七八十?dāng)z氏度才最適宜。油溫過(guò)高或過(guò)低，炸出的魚(yú)口感都不好。

　　如今，張燕的張氏炸魚(yú)已經(jīng)是縣級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。她的炸魚(yú)店生意火爆，顧客絡(luò)繹不絕。

　　“從爺爺?shù)轿疫@輩，三代，100多年啦！”張燕邊忙生意邊告訴記者，在她十五六歲時(shí)，就開(kāi)始跟著爺爺學(xué)習(xí)炸魚(yú)，在爺爺、父親的傳授下，熟練掌握了張氏炸魚(yú)的“獨(dú)門(mén)絕技”。

　　20世紀(jì)80年代，張家人在牛角店集市上開(kāi)了五六家炸魚(yú)店，目前，只有張燕的炸魚(yú)店仍在堅(jiān)守著這門(mén)傳承百年的手藝。

　　很多當(dāng)?shù)厝四弥~(yú)走親訪友，給遠(yuǎn)在外鄉(xiāng)的牛角店人帶去家鄉(xiāng)的味道。張燕說(shuō)，曾經(jīng)有一位生活在外地的老鄉(xiāng)囑咐家鄉(xiāng)人捎帶張氏炸魚(yú)，并許諾：如果給送來(lái)炸魚(yú)，就“獎(jiǎng)勵(lì)”一瓶茅臺(tái)。從此，“一斤茅臺(tái)一斤魚(yú)”成為張氏炸魚(yú)的美談。

　　文/圖 記者 于新貴