跟著節(jié)氣去打卡丨“世杰燜子”：從地方小吃到美食產(chǎn)業(yè)的蝶變

　　很多地方因其特產(chǎn)而聞名，聊城就有不少這樣的例子，如阿膠之于東阿、香瓜之于莘縣、靈芝之于冠縣、呱嗒之于沙鎮(zhèn)、燒鴿之于燕店、燉雞之于郭屯……在這些眾所周知的地方特產(chǎn)中，有的是近些年來(lái)產(chǎn)業(yè)振興結(jié)出的碩果，比如莘縣香瓜、冠縣靈芝；有的經(jīng)歷傳承與創(chuàng)新，成為聲名遠(yuǎn)播的特產(chǎn)，許營(yíng)燜子便是一個(gè)典型的例子。

　　“跟著節(jié)氣去打卡”大型融媒采訪活動(dòng)走進(jìn)聚鑫源食品

　　在高新區(qū)許營(yíng)鎮(zhèn)有一家以燜子為招牌菜的飯店，別看它的門(mén)臉看上去普普通通，所處的位置也并無(wú)明顯優(yōu)勢(shì)，但是，它的知名度卻不可小覷。從聊城市區(qū)到周邊縣市慕名而至的顧客大有人在。他們的目標(biāo)，就是這家店里的招牌菜——“世杰燜子”。其實(shí)，“世杰燜子”的消費(fèi)群體遠(yuǎn)不限于聊城的顧客。全省各地及北京、上海、天津、江蘇、陜西、河南、河北等地都有它的“忠實(shí)粉絲”。

　　作為一種算不上稀有的小吃，“世杰燜子”緣何能夠一枝獨(dú)秀，擁有如此多的消費(fèi)人群？12月18日，冬至節(jié)氣到來(lái)之際，聊城市新聞傳媒中心“跟著節(jié)氣去打卡”大型融媒采訪活動(dòng)走進(jìn)山東張世杰聚鑫源食品有限公司，探尋“世杰燜子”成功的秘訣。

　　桃李不言 下自成蹊

　　山東張世杰聚鑫源食品有限公司

　　這是一家位于許營(yíng)鎮(zhèn)南北向街上與其他店鋪并無(wú)二樣的普通門(mén)臉，門(mén)楣招牌上“張世杰肉燜子”幾個(gè)大字和張世杰本人笑容可掬的頭像格外引人注意，上面還標(biāo)有“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”“許營(yíng)好品”字樣，彰顯了其產(chǎn)品的文化內(nèi)涵。

　　“世杰燜子”的主人張世杰是一位衣著樸素、性格隨和的大姐，我們?cè)诘觊T(mén)口見(jiàn)到她時(shí)，她身穿圍裙迎接。

　　“剛送走一位來(lái)買(mǎi)燜子的客戶，是從聊城城區(qū)趕過(guò)來(lái)的。”她一邊說(shuō)，一邊邀請(qǐng)我們進(jìn)入店里。

　　走進(jìn)飯店前廳，映入眼簾的是滿墻的榮譽(yù)。“這塊牌子是前兩天剛授予的。”她指著一塊上面標(biāo)有“聊·勝一籌！”字樣的牌子說(shuō)。“聊·勝一籌！”是近年來(lái)聊城市重點(diǎn)打造的農(nóng)產(chǎn)品區(qū)域整體品牌，是聊城精致農(nóng)產(chǎn)品的耀眼名片。這項(xiàng)榮譽(yù)標(biāo)志著“世杰燜子”所屬的山東張世杰聚鑫源食品有限公司成為“聊·勝一籌！”品牌標(biāo)識(shí)授權(quán)使用單位，無(wú)疑是“世杰燜子”品質(zhì)的有力證明。

　　在墻上懸掛的榮譽(yù)還有：“中華老字號(hào)”“中國(guó)綠色健康食品”“久信杯首屆中國(guó)魯菜面點(diǎn)藝術(shù)大賽金獎(jiǎng)”“區(qū)級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)——許營(yíng)張世杰肉燜子制作技藝”……

　　一項(xiàng)項(xiàng)榮譽(yù)，見(jiàn)證著“世杰燜子”的努力與收獲。面對(duì)這些榮譽(yù)，張世杰樸素地說(shuō)：“我文化程度不高，一心只想把燜子做好，從來(lái)沒(méi)想過(guò)會(huì)得到這些榮譽(yù)。”

　　只問(wèn)耕耘，不問(wèn)收獲。桃李不言，下自成蹊。這就是“世杰燜子”的成功之道。

　　傳承創(chuàng)新 堅(jiān)持匠心

　　工作人員正在制作“世杰燜子”

　　張世杰從上一輩手中接過(guò)制作燜子的接力棒，至今已經(jīng)有24年。

　　許營(yíng)自古就有制作燜子的傳統(tǒng)。說(shuō)起許營(yíng)燜子的來(lái)歷，還有一段有趣的傳說(shuō)。元至正二十七年（1367年）冬，朱元璋命令徐達(dá)為征虜大將軍、常遇春為先鋒，率領(lǐng)25萬(wàn)大軍由徐州向北伐元。將士英勇善戰(zhàn)，所向披靡，元軍節(jié)節(jié)敗退。十二月初，常遇春至東平，追擊元軍至東阿西（現(xiàn)許營(yíng)鎮(zhèn)附近）。元將陳璧、杜天佑、蔣興等開(kāi)始反抗還擊，雙方廝殺異常慘烈，半月余，勝負(fù)難分。十二月二十一日，徐達(dá)令至，命三軍破敵。此時(shí)節(jié)，寒風(fēng)呼嘯，鵝毛大雪鋪天蓋地而下，元軍躲避在大寨中，死守陣地，不予出戰(zhàn)。明軍久攻不下，戰(zhàn)事不利。常遇春為鼓舞士氣，命令軍中大廚做些好飯犒勞三軍。無(wú)奈大戰(zhàn)多日，軍中缺少肉食，伙夫只好拿出看家本領(lǐng)，生火架籠，用涼饅頭剁碎加水成粥。添加蔥姜作料，又添上少許五花肉，蒸在籠上。不久，香味彌漫。出籠后，官兵食之，皆夸味道獨(dú)特，既當(dāng)飯又當(dāng)菜，可當(dāng)大餐。遂明軍飽食有力，一戰(zhàn)克敵。戰(zhàn)后，常遇春覺(jué)得這吃食，可驅(qū)寒除濕，為冬日進(jìn)補(bǔ)佳品，便問(wèn)伙夫此物叫啥，伙夫腦門(mén)發(fā)汗，不知說(shuō)啥好。常遇春笑語(yǔ)說(shuō)：“此物有功，這是伙夫獨(dú)門(mén)絕活，你們都悶著點(diǎn)吧！”常遇春一語(yǔ)道破天機(jī)，伙夫急中生智大聲道：“回稟將軍，您明見(jiàn)，此物就叫肉燜子。”從此，肉燜子在許營(yíng)成為一道過(guò)年佳肴。

　　“以前做燜子都是用饅頭芯當(dāng)主料。我開(kāi)始做燜子的時(shí)候，嘗試用肉和地瓜粉做主料。經(jīng)過(guò)一個(gè)多月的試驗(yàn)，最終研究出了現(xiàn)在這種肉燜子。”回憶起當(dāng)年做燜子的情景，張世杰依然記憶猶新。她做燜子的手藝傳承于她的公公周長(zhǎng)貴，當(dāng)年，周長(zhǎng)貴是村里的“大廚”。張世杰清楚地記得，20世紀(jì)70年代，公公做的燜子就是村里婚喪嫁娶時(shí)的一道特色菜。那時(shí)物質(zhì)比較匱乏，燜子是用揭了皮的饅頭做主料，現(xiàn)在村里60歲左右的人幾乎都會(huì)做。后來(lái)?xiàng)l件好了，菜品多了，做燜子吃燜子的也漸漸少了。張世杰在許營(yíng)鎮(zhèn)是第一家賣(mài)燜子的。1999年，她從公公手中接過(guò)接力棒，開(kāi)始對(duì)制作燜子的手藝進(jìn)行改良。由于達(dá)不到想要的效果，浪費(fèi)掉的東西不知有多少。“做產(chǎn)品我感覺(jué)跟做人一樣，必須用心去做，貨真價(jià)實(shí)。”

　　肉香四溢、軟糯筋道的“世杰燜子”

　　2008年，張世杰的燜子火了。來(lái)店里的顧客吃完后，還會(huì)買(mǎi)回去送給親朋好友。如今，隨著她對(duì)燜子多次改進(jìn)、升級(jí)，“世杰燜子”更是聲名遠(yuǎn)播，來(lái)自全國(guó)各地的訂單紛至沓來(lái)。她終于把燜子從名不見(jiàn)經(jīng)傳的地方小吃，發(fā)展成為獨(dú)具地方特色的美食產(chǎn)業(yè)。

　　“我是看質(zhì)量不看利潤(rùn)，這也是20多年來(lái)客戶一直認(rèn)可‘世杰燜子’的原因。”她說(shuō)。

　　張世杰的燜子工藝煩瑣，制作起來(lái)需要17道工序。“世杰燜子”繼承了魯菜特點(diǎn)，選料考究，以章丘大蔥、萊蕪生姜、濟(jì)南淀粉、陽(yáng)谷粉條和本地豬肉為原料，做到量材使用，物盡其用。20余年的燜子制作經(jīng)驗(yàn)是保證“世杰燜子”味道與口感的基礎(chǔ)。制作起來(lái)首先要將洗凈瀝干的蔥、姜、豬肉剁碎。為保持食材原味，對(duì)刀工的要求十分嚴(yán)苛，需要做到刀底抬起、猛落下、急抽刀。粉條、淀粉要提前用水浸泡、軟化，水溫的控制非常關(guān)鍵。粉條需要切成小段，它是燜子成型的重要“筋骨”。然后，再將淀粉糊、蔥、姜、肉末、粉條充分?jǐn)嚢?，其間，要適時(shí)添加料水。把攪拌糊狀的料倒入籠屜中攤開(kāi)，用雙手拍打混合抹平，上爐大火猛蒸。蒸燜熟透后的燜子下籠屜割塊，晾涼后就可以通過(guò)各種烹調(diào)方式食用了。“世杰燜子”這種純手工制作的工藝花費(fèi)時(shí)間較長(zhǎng)，卻也是燜子品質(zhì)的重要保障。“一年下來(lái)，也就制作5萬(wàn)公斤左右吧。”張世杰說(shuō)。

　　許營(yíng)好品 合力共贏

　　袋裝的“世杰燜子”

　　毫無(wú)疑問(wèn)，許營(yíng)是典型的以特產(chǎn)而揚(yáng)名的小鎮(zhèn)，以許營(yíng)西瓜、許營(yíng)燜子為代表的特產(chǎn)早已家喻戶曉。圍繞“五個(gè)振興”目標(biāo)定位，該鎮(zhèn)充分發(fā)揮產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢(shì)，以許營(yíng)鎮(zhèn)轄區(qū)各村黨支部領(lǐng)辦合作社為成員，領(lǐng)辦成立了許營(yíng)城鄉(xiāng)發(fā)展農(nóng)民專業(yè)合作社聯(lián)合社，傾力打造“許營(yíng)好品”農(nóng)產(chǎn)品區(qū)域公用品牌。目前，聯(lián)合社旗下已成功申請(qǐng)“許營(yíng)好品”“巢牧源”“巢父”等品牌，聯(lián)合社與生產(chǎn)企業(yè)建立委托商模式，推出“許營(yíng)好品”系列產(chǎn)品，陸續(xù)研發(fā)、生產(chǎn)出香油、芝麻醬、五珍芝麻丸、黑芝麻丸、熟芝麻等系列產(chǎn)品。

　　許營(yíng)好品，合力共贏。“許營(yíng)好品”農(nóng)產(chǎn)品區(qū)域公用品牌的打造，使“世杰燜子”在事業(yè)發(fā)展上實(shí)現(xiàn)了由單兵作戰(zhàn)向集團(tuán)作戰(zhàn)的跨越，發(fā)展?jié)摿Σ豢晒懒俊?/p>

　　文/圖 記者 劉慶功