多彩花饃蒸騰幸福年味——大年初一山東花餑餑登上《人民日報》

　　齊魯網(wǎng)·閃電新聞2月10日訊農(nóng)歷大年初一（2月10日）出版的人民日報第五版以《多彩花饃蒸騰幸福年味》為題，聚焦山東傳統(tǒng)美食“花餑餑”，別致的造型和斑斕的色彩，不僅將傳統(tǒng)節(jié)日裝點得氛圍濃郁，也充分展示了勞動人民的審美和藝術(shù)才能，使蘊含在民間習(xí)俗中的文化傳統(tǒng)得到傳承和彰顯。

　　以下為報道全文：

　　“民以食為天”，面食是中國人飲食結(jié)構(gòu)的重要組成部分，也常被制作成面塑用以寄托和表達(dá)情感。2008年，作為面塑花饃代表的聞喜花饃被列為國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

　　面塑花饃，是一種傳統(tǒng)食用塑作藝術(shù)，也是一種與民眾生活十分貼近的節(jié)俗藝術(shù)。每逢傳統(tǒng)佳節(jié)，北方地區(qū)不少家庭都會依照當(dāng)?shù)亓?xí)俗制作花饃。各地不盡相同的風(fēng)土人情和禮俗講究，令花饃擁有了豐富的表現(xiàn)形態(tài)和鮮明的地域特色。面塑花饃別致的造型和斑斕的色彩，不僅將傳統(tǒng)節(jié)日裝點得氛圍濃郁，也充分展示了勞動人民的審美和藝術(shù)才能，使蘊含在民間習(xí)俗中的文化傳統(tǒng)得到傳承和彰顯。

　　——編者

　　花餑餑成了香餑餑

　　從福袋、壽桃、元寶等傳統(tǒng)造型，到蔬菜、水果、家電等新形象，作為國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，面塑花饃已從節(jié)俗食物走進越來越多人的視野。非遺老手藝捏出新造型，新造型反映新生活。有人以此為興趣廣交好友，有人創(chuàng)新技藝傳承文化，有人攜手鄉(xiāng)親創(chuàng)業(yè)增收致富。

　　揪下一小塊紅色面團，雙手輕輕一扭一捏，再用小梳子整理幾下，一個燕子造型便弄好了。賀鐵芳把“燕子”貼在一架由面團做成的“飛機”上，作品就完成了。

　　“過年了，這架‘飛機’是一家航空公司定制的花饃作品，我們根據(jù)模型進行了還原和再創(chuàng)作。”賀鐵芳是山西衛(wèi)嫂食品有限公司研發(fā)團隊的負(fù)責(zé)人，公司許多定制花饃訂單都由她帶領(lǐng)團隊完成。“聞喜花饃名氣越來越大，公司訂單越來越多，大伙兒的收入也越來越高。”

　　從小，賀鐵芳就喜歡看大人做花饃，尤其是過年，村里左鄰右舍湊在一起做花饃，熱鬧又喜慶。“聞喜人，逢年過節(jié)離不了花饃。”

　　近兩年，賀鐵芳帶領(lǐng)著鄉(xiāng)親不斷創(chuàng)新花饃、推出新品。“我做了幾層高的花饃，每層中間點綴著用面團做成的翠白菜、紅蘋果、紫茄子……”賀鐵芳說，這叫大豐收，寓意大家的生活越來越富足。

　　揉面、上色、做造型……小小的面團，在曲寶樂的手下，搖身一變成了一個懷揣金元寶的“招財龍”。這個花饃“暗藏玄機”，里面藏著6個大元寶、6個小元寶、6個福袋，“祝福大家龍年生活蒸蒸日上、多子多福。”

　　85后曲寶樂在山東省煙臺市福山區(qū)開了一家花餑餑（花饃）店。談起自己學(xué)做花餑餑的原因，她說：“花餑餑好看又好吃，現(xiàn)在很多年輕人都會買來給家里長輩祝壽或者為節(jié)日增添喜慶氣氛，我希望把這門手藝傳承下去。”現(xiàn)在，顧客需求越來越個性化、多樣化，曲寶樂不斷學(xué)習(xí)傳統(tǒng)與現(xiàn)代元素交織的新樣式，制作的醒獅龍餑餑、花束餑餑等新品備受好評。

　　最近，小店訂單非常多，曲寶樂每天早上8點到店里和面，干到晚上10點。“做花餑餑，讓我的日子過得充實快樂。”她說，“花餑餑還讓我結(jié)識了一群好友，當(dāng)和朋友們一起研制的創(chuàng)意花餑餑備受喜愛時，我們覺得很有成就感。”

　　巧手教你做花饃

　　膠東花餑餑（花饃）需要經(jīng)過揉、搟、捏、剪、印、蒸等手法和工序，在婚慶、生日、百歲、上梁、喬遷等民俗活動上常見。80后姑娘張華喜愛做花餑餑，在她的家鄉(xiāng)山東煙臺黃渤海新區(qū)，大伙喜歡稱呼她為“巧媳婦”。

　　花餑餑到底怎么做？日前，記者來到張華的面藝工作室，跟著學(xué)做花餑餑。

　　“花餑餑主要分為兩大類，一類是果蔬花餑餑，以食用為主；第二類是觀賞花餑餑，運用風(fēng)干技藝成型，主要用于觀賞和收藏。”張華笑道，“今年是龍年，咱們就結(jié)合醒獅造型，一起做一款果蔬‘龍餑餑’。”

　　花餑餑健康好吃，選料有講究。“面粉要精細(xì)，最好選用優(yōu)質(zhì)小麥?zhǔn)ッ娣?；上色不能用添加色素，而是采用新鮮的果蔬，經(jīng)過焯水或榨汁后提取顏色，例如提取菠菜的綠、南瓜的黃、甜菜根的紅……這既使花餑餑更富美感，又融合了瓜果蔬菜的營養(yǎng)。”張華說。

　　備好了料，開始正式制作花餑餑。面醒發(fā)好后，張華將面團揉光滑、排氣，再分成一塊塊面劑子。做龍頭時，她取出一塊白色的面，將其作為主體架構(gòu)。

　　“做好一款花餑餑，得做對它的比例，比例對了，花餑餑才板正漂亮。”張華說，做龍頭時，得先確定眼睛的位置，用面團揉出兩個大小比例適當(dāng)?shù)难劬?，呈八字形放在頭部，然后定它的胡須和嘴巴所在的位置，“在此過程中，我們可利用筷子、剪刀作為輔助工具修剪所需的造型，并可利用牙簽將小附件固定到主體上去。”

　　花餑餑怎么上色？“龍餑餑”的造型講究喜慶，張華將提取的果蔬汁和面，白色做基底，紅色做嘴巴，綠色、紅色做龍頭配飾及龍須，黃色做耳朵……很快，一個五彩繽紛的龍頭就成型了。

　　蒸，同樣講究技巧。“蒸之前，得將它充分醒發(fā)，再放到蒸鍋上面去蒸，底下記得要放足夠的涼水。先用大火去蒸，等到里面的水完全沸騰之后，再轉(zhuǎn)中小火蒸20分鐘左右就可以了。”張華說。

　　很快，熱騰騰的“龍餑餑”出鍋了。“需要注意的是，花餑餑因完全無添加劑，無法長期保存，時間久了會干裂長毛，更適合冷凍保存，盡量在短時間內(nèi)食用，出鍋趁熱吃，口感也最佳。”張華將白胖松軟的餑餑端上桌，仔細(xì)觀察，蒸熟后，花餑餑顏色更明亮艷麗了，掰開后，散發(fā)出濃郁的麥香，“嘗一嘗，盼著新的一年，生機‘餑餑’！”

　　一種美食，一份傳承

　　饃或者饅頭是一種發(fā)酵的面食，大約始于東漢末年，是北方人餐桌上不可或缺的主食?；x，則是將發(fā)酵的面團經(jīng)過揉、捏、搓、撥、按等步驟，輔以紅棗、豆子及食用色素等制成的花色饅頭。其主要流行于山西、山東、河南、陜西等地區(qū)，不同地區(qū)叫法各不相同，也被稱為“面花”“面塑”“窩窩花”“花餑餑”等。逢年過節(jié)、婚喪嫁娶、老人過壽、小孩滿月等不同場合，各地會根據(jù)習(xí)俗制作不同造型的花饃。

　　在近千年的發(fā)展中，不同地區(qū)的花饃制作原料有所變化，其中花饃用的面粉、配料的變化尤為明顯。傳統(tǒng)花饃的制作主要以小麥面粉為主，但各地種植的小麥品種不同，面粉加工特性也有差異。隨著時代的發(fā)展，小麥面粉種類不斷豐富，如低筋面粉、中筋面粉和高筋面粉等。一些地方也出現(xiàn)了專門用于制作花饃的面粉，例如山西聞喜花饃會選用聞喜優(yōu)質(zhì)小麥磨成的面粉，在保持花饃造型的同時，也使其具有清香筋道的口感。

　　造型上，花饃樣式逐漸多樣。起初，可在搓圓的條狀面塊上用小梳子扎一排排的花點裝飾，在面塊間穿插一些棗的裝飾，制成各種造型，有的根據(jù)口味偏好的不同，配有豆子（可作為動物造型的眼睛）、胡椒等輔料。

　　后來，花饃在色彩上越發(fā)鮮艷，所使用的食用染料日益健康和多元化?；x制作時會用到一些天然染料，如紅藍(lán)花、茜草、紫草等植物汁液。這些天然染料食用安全但色澤還不夠鮮艷。如今，現(xiàn)代花饃所用的染料顏色鮮艷、豐富多樣，能夠滿足花饃各種造型對色彩的需求。比如有時會選用菠菜、紫薯等果蔬汁，有時會選用微生物發(fā)酵生產(chǎn)的食用色素，花饃中的黑色還會用到可食用的墨魚汁粉。

　　春節(jié)期間，我國不少地區(qū)都會制作花饃慶團圓、寄希望，花饃造型各具特色。山西花饃造型樸實雅潔、做工精細(xì)，細(xì)節(jié)色彩多用筆繪、紋路刻畫清晰逼真，色澤注重保持自然美，留白較多。山東花饃造型敦實、粗獷，注重神似，色彩華麗，多喜歡大面積用紅色、綠色、黃色等。陜西花饃，造型夸張、張揚，對比手法強烈，色彩艷麗，純度高，常用對比色、互補色等，用色如秦腔般有沖擊力和碰撞性。甘肅花饃注重整體，較少刻畫細(xì)節(jié)，造型上輪廓簡練，渾圓飽滿，上色通常先將面混合染料變?yōu)椴噬鎴F，再進行造型。

　　作為中國民間傳統(tǒng)藝術(shù)的瑰寶，花饃不僅展示了中國民間藝人的卓越技藝，也傳承了豐富的歷史和文化信息。它是一種美食更是一種文化，記錄了人們的生活變化，見證了時代的變遷。無論是古代還是現(xiàn)代，花饃都以其獨特的魅力吸引著人們的目光，成為中國民間藝術(shù)中不可或缺的一部分。