打開(kāi)后廚說(shuō)“亮話”——聊城一中新校區(qū)實(shí)施“智慧化監(jiān)管+‘4D廚房’”管理模式

　　■ 本報(bào)記者 岳耀軍

　　“廚房重地，閑人免進(jìn)”。長(zhǎng)期以來(lái)，餐飲后廚被視為外來(lái)人員的“禁區(qū)”。然而，聊城一中新校區(qū)探索實(shí)施的“智慧化監(jiān)管+‘4D廚房’”管理模式，把后廚這個(gè)“閑人免進(jìn)”的禁區(qū)，變成“透明”的，置于社會(huì)的監(jiān)督之下，切實(shí)維護(hù)師生利益，守護(hù)廣大師生“舌尖上的安全”。

　　“4D廚房”是指餐飲服務(wù)單位廚房管理實(shí)現(xiàn)“整理到位、責(zé)任到位、執(zhí)行到位、培訓(xùn)到位”，通過(guò)實(shí)行一系列標(biāo)準(zhǔn)化管理，提升工作環(huán)境整潔度，提高員工業(yè)務(wù)素質(zhì)，并明確其崗位責(zé)任，提高餐飲服務(wù)單位廚房管理和工作效率。

　　“發(fā)現(xiàn)有人違規(guī)進(jìn)入后廚，請(qǐng)及時(shí)處理。”9月26日，全省餐飲服務(wù)食品安全工作現(xiàn)場(chǎng)會(huì)觀摩活動(dòng)首站便來(lái)到聊城一中新校區(qū)食堂，這也是全省校園餐廳的唯一一站。當(dāng)觀摩人員來(lái)到該校廚房員工專用通道時(shí)，監(jiān)控系統(tǒng)當(dāng)即捕獲這一“異常”，并立即發(fā)出預(yù)警。除陌生人進(jìn)入外，該系統(tǒng)在監(jiān)測(cè)到員工個(gè)人防護(hù)不到位、冰箱溫濕度超標(biāo)等情況時(shí)，也會(huì)發(fā)出預(yù)警通知，以警示管理人員及時(shí)處理。

　　作為全市學(xué)校食堂智慧化監(jiān)管試點(diǎn)單位，聊城一中新校區(qū)按照智慧化監(jiān)管與“4D廚房”一體化運(yùn)用的工作思路，通過(guò)融合人工智能視頻行為算法分析和物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)，開(kāi)發(fā)出18項(xiàng)風(fēng)險(xiǎn)管控場(chǎng)景，從以往單一的“后廚可視”，全面升級(jí)為操作行為和設(shè)備環(huán)境“可識(shí)別、可抓拍、可感測(cè)、可遠(yuǎn)程、可示警”，實(shí)現(xiàn)倉(cāng)儲(chǔ)溫濕度、冰箱溫濕度、紫外線消毒、餐具消毒、擋鼠板位移等設(shè)施設(shè)備精確感測(cè)和異常示警，并自動(dòng)生成數(shù)字化臺(tái)賬，實(shí)現(xiàn)臺(tái)賬數(shù)字化、管理精準(zhǔn)化，以此確保從業(yè)人員操作規(guī)范、執(zhí)行到位。

　　“我校廚房獨(dú)立設(shè)置員工通道和物流通道，智能化晨檢機(jī)自動(dòng)生成數(shù)字臺(tái)賬，智能化門(mén)禁系統(tǒng)嚴(yán)格把控手部消毒和嚴(yán)防陌生人進(jìn)入，智能化留樣機(jī)實(shí)現(xiàn)掃碼追溯，智能化配餐系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)掃碼配餐，智能化電子秤實(shí)現(xiàn)進(jìn)貨查驗(yàn)和索證索票電子化。”聊城一中新校區(qū)生活科科長(zhǎng)宋廣彬介紹，這一系列智能化設(shè)備的應(yīng)用，使得餐廳管理達(dá)到減負(fù)、提質(zhì)、增效的效能。

　　根據(jù)4D管理要求，該校還探索出具有聊城一中特色的4D管理新模式，通過(guò)“4D規(guī)范管理平臺(tái)”的運(yùn)用，實(shí)行包間到戶、責(zé)任到人的分級(jí)管理，做到事事責(zé)任到人。創(chuàng)新“工具消毒柜”代替?zhèn)鹘y(tǒng)的“工具墻”，做到工用具“有名有家”，這樣既能達(dá)到防塵的效果，又可實(shí)現(xiàn)工具的消毒。

　　通過(guò)對(duì)4D管理模式的創(chuàng)新運(yùn)用，聊城一中新校區(qū)餐廳進(jìn)一步把廚房管理細(xì)分化、責(zé)任化、規(guī)范化，從而實(shí)現(xiàn)“整理到位、責(zé)任到位、培訓(xùn)到位、執(zhí)行到位”，打造安全、健康的陽(yáng)光廚房。

　　為提升學(xué)校食堂食品安全管理水平，防止食品處理過(guò)程中的交叉污染，聊城一中新校區(qū)餐廳嚴(yán)格推行“色標(biāo)管理”。根據(jù)色標(biāo)不同，將食品原料分為動(dòng)物類、植物類、水產(chǎn)品，工用具色標(biāo)分別為紅色、綠色、藍(lán)色。不銹鋼容器以形狀區(qū)分：生食容器為圓形不銹鋼盆；熟食容器為長(zhǎng)方形不銹鋼盤(pán)。通過(guò)這一形狀的巧妙區(qū)分，很好地實(shí)現(xiàn)了生熟的分開(kāi)，解開(kāi)了現(xiàn)實(shí)操作中生熟不易分開(kāi)的困擾。

　　“先有父母心、再做餐飲人”，這是聊城一中餐廳的工作準(zhǔn)則。為了辦有溫度、有情懷的餐廳，該校創(chuàng)新創(chuàng)辦“學(xué)生免費(fèi)生日屋”，根據(jù)“筑夢(mèng)、追夢(mèng)、圓夢(mèng)”三個(gè)層次不同的育人特點(diǎn)，把生日屋裝飾裝扮成三種不同風(fēng)格。一碗碗精致?tīng)I(yíng)養(yǎng)的生日面、一個(gè)個(gè)帶著暖意的生日蛋糕、一盤(pán)盤(pán)色香味俱全的營(yíng)養(yǎng)餐以及餐廳精心設(shè)計(jì)的生日祝福儀式，讓學(xué)生感受到了學(xué)校的關(guān)愛(ài)和“家”的溫暖。此外，他們還在高考季推出免費(fèi)“高考圓夢(mèng)餐”，創(chuàng)設(shè)了“微笑服務(wù)大使崗”等。

　　今年暑假，聊城一中新校全面完成校區(qū)餐廳改制工作，轉(zhuǎn)為學(xué)校自主經(jīng)營(yíng)。站在新的起點(diǎn)上，聊城一中新校區(qū)將進(jìn)一步提升餐飲管理綜合能力和水平，積極推進(jìn)數(shù)智化建設(shè)，切實(shí)守護(hù)師生“舌尖上的安全”，讓師生吃得健康、吃得營(yíng)養(yǎng)。